Описание
Колектив ПИВНОЙ . Кто любит попить пивасик принемай не пожалеешь!!!!!!! Эта группа объединяет всех кто любит пить ПИВО, в компании людей ну даже кто и сам любит выпить пива, не реально каждый хоть пару раз пробовал пить ПИВО,,, и поэто- му присоединяйтесь к компании КОГДА СОБЕРЕТСЯ ДОСТАТОЧНО МНОГО ЛЮДЕЙ УСТРОИМ ВСТРЕЧУ В 911 ТАК ШТО ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ
Способы повышения стойкости пива.
Понятие о стойкости пива. О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. при хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Поэтому различают коллоидную стойкость (физико-химическую) и биологическую стойкость пива. Стойкость пива – это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 200С. В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение. К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой температурой выше 80С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем входе брожения , когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для её устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент). Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция. При осветлении оксалат кальция легко удаляется. По ГОСТу минимальная стойкость Жигулевского пива 7сут, а для сортов с более высокой выдержкой при дображивании- 8-10 сут. Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами и пастеризуют. Обработка пива стабилизаторами. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сборнике перед розливом. Известны различные ферментные стабилизаторы для обработки пива, но все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом – аскорбиновой кислотой. например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве, применяют ферментную систему глюкозооксидаза- каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент –глкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реакции перекись водорода второй фермент каталаза расщепляет до воды и кислорода. Образовавшийся кислород
вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода глюкозы или кислорода. Ферментная система глюкозооксидаза-каталаза повышает стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке кислорода деятельность дрожжей и микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протекан
